Ergen ağzıyla tek geçeceğiz peynir. Yapım süresi ve tekniği açısından büyük bir zahmetle yapılan bu peynir; aromatik yapısıyla da fark yaratıyor damaklarda.
Olgunlaşma süresi açısından az olgun (4 ay) yağ açısından ise yarım yağlıdır.
Kabaca yapım aşamaları;
Elle sağılan sütler süzek denilen bez torbalardan yararlanarak peynir yapılacak kaplara süzülür. Süzme işleminden sonra süt ısıtılmaz. Eğer süt sağıldıktan sonra bekleyip soğumuş ise hafif ısıtılarak mayalanmaktadır.
Mayalanan süt iyice karıştırıldıktan sonra, sütün bulunduğu kazan bir minder üzerine konur ve kalın bezle sarılarak 2-5 saat pıhtı oluşumu için bekletilmektedir. Oluşan pıhtı bir kepçe ile dört parçaya kesilerek 15-20 dk. dinlendirilir ve daha sonra ham peynir sütün süzülmesi için dört köşe dikilmiş, 1-3 kg pıhtı alabilen ve ince geçirgen kumaştan yapılan bez torbalara konup 30-120 dk. (torbadan hiç su akmayana kadar) yüksekçe bir yere asılıp süzülmeye bırakılır.